Ostra verde brasileira

27/jan/2010

A moda pegou até na ostreicultura catarinense. Até as ostras agora são verdes.

O fenômeno não é novo. Todo ano no segundo bimestre as ostras produzidas na baía Sul da Ilha de Santa Catarina apresentam-se com as brânquias tomadas pela coloração verde. Mas em 2010 o fenômeno se antecipou.

Na França “huître verte’’ é a variedade mais valorizada pelos consumidores que apreciam a coloração e, sobretudo o sabor. Elas são produzidas na costa da região de Marennes Oleron através de uma técnica especial de manejo.

Após atingirem o tamanho ideal, as ostras são alojadas por semanas em claires, que são tanques pouco profundos escavados em terreno argiloso a beira mar e com dimensões em torno de 600 m2. Nos claires os moluscos recebem o affinage, ou seja, terminação que lhes concede refinamento especial, principalmente em sabor e cor.

As ostras assimilam um sabor marinho firme e, subliminarmente, com gosto terroir que se prolonga por muitos dias. A coloração adquire a tonalidade verde em razão de nos claires proliferar uma microalga diatomácea, Navicula fisiformis.

Os moluscos filtradores se alimentam desta alga que possui a coloração verde azulada. Em excesso no claire, Navicula passa a ter importância quantitativa na dieta da ostra e, ao ser filtrada para o interior do molusco e ter contato com as brânquias, tinge este órgão da ostra com seu pigmento verde azulado, denominado marenina.

Tentando explicar de uma forma mais simples, é o mesmo que ocorre com a língua de uma pessoa quando consome beterraba.

Em Santa Catarina, a situação é muito parecida. Na baía Sul, entre março e abril, há a ocorrência de uma microalga no plâncton com características semelhantes à Navicula no que concerne à quantidade e pigmentação. As ostras comem e se lambuzam, ou melhor, se esverdeiam.

Não se pesquisou ainda se a alga que ocorre nesta baía e causa o fenômeno é também Navicula. No entanto, uma coisa é certa, não há nenhum problema para a saúde humana.

E quanto ao charme, nos igualamos aos mais requintados e exigentes consumidores de ostras do mundo, os franceses.

Voilá ! Huître verte brésilenne!

Maria Vai com as Ostras

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